Le 30 juin 2019

et c’est du moins ce qui pourrait sembler vrai car contrairement aux apparences, la pâtisserie est quelque chose de très sérieux en France. Elle se déguise en général en un jeu frivole, un moment de détente, temps libre passé de manière extrêmement agréable, une extase culinaire, un plaisir ultime, inégalé qu’un homme peut se procurer en goûtant la ganache au chocolat ou bien la génoise aux framboises avec une gorgée de jus d’ananas.

Regardez pourtant les visages concentrés, contractés des participants du dernier Salon de la Pâtisserie qui se déroulait en juin à Paris. Derrière la confiture maltaise à l’orange, la crème mousseline pralinée, les macarons Mogador parfaitement symétriques, les babas au rhum et la boîte de bonbons multicolores ressemblant à un set assez exclusif de fards à paupières se cachent souvent des années de préparation, des formations spécialisées, vénérées de la même manière que tout le monde respecte d’habitude les grandes universités.

Un stress énorme, des émotions vibrantes, la critique, les jugements, les comparaisons, une rude concurrence, des attentes gigantesques, la chasse de l’appréciation des Géants, la classification internationale basée sur de petites étoiles et les Grandes Stars, la recherche de la perfection renforcée en outre par une popularité massive des émissions de cuisine télé et web, des conférences et des cours pour amateurs, du marché déchaîné des ateliers, des livres intitulés « La Vanille et autres choses » et des applications pour smartphone « Comment manger comme un roi au quotidien ».

L’approche du détail spécifique à la culture française: par exemple, le mot « gâteau » est ici peu utilisé. Il n’y a pas de « gâteaux » ou de « petits gâteaux » sommaires, on trouve en revanche des Opéras, des Paris- Brest, des Pains Suisses, des Chouquettes et des Saint Honoré bien précis, ne soyez donc pas étonnés si le serveur vous lance un regard fermement interrogateur quand la prochaine fois, vous commanderez quelque chose de bon. Tout simplement. 

Le si fréquent en Pologne « complexe de l’école professionnelle » (je me souviens, combien de fois nous en avons parlé sur le chemin du retour du primaire, en excluant tout choix futur qui ne serait pas celui du lycée d’enseignement général), ici n’existe presque pas et s’il est là, alors profondément caché, pratiquement invisible, couvert de fierté nationale culinaire.

On le sait, dans l’imaginaire collectif la France est avant tout un pays d’intellectuels mais gagner le prix du concours pour le Pâtissier de l’Année donne de plus en plus souvent le vrai vertige et provoque une euphorie médiatique par la suite. Paradoxalement et à l’encontre des conceptions communes, les succès des chefs, des agriculteurs célèbres à l’échelle locale, des restaurateurs sont traités avec la plus grande admiration et une acceptation universelle. La cuisine constitue ici une forme d’art et c’est ainsi depuis l’époque pré- révolutionnaire où elle jouait un rôle clé à la cour royale pendant des siècles et était un argument notable en politique internationale et en diplomatie.

Le caramel naturel au fameux sel de Guérande du « concepteur de fruits », Atelierd2i est mon coup de coeur perso du Salon; il fond en bouche et nie le trait caractéristique de ce type de produits: l’insupportable côté trop sucré. Vendu en bidons de 600 g, 3 kg et en seaux (!!) de 12 kg, il rehausse le goût des glaces, des yaourts, des crêpes  et des gaufres et peut prendre une texture corsée ou crémeuse, en se mariant parfaitement aux pommes (pour ça, voir également la gamme « fruitissimes »). Cette société familiale a été fondée en Normandie et poursuit aujourd’hui son activité dans les Hauts-de-France. Elle fabrique 1200 tonnes de produits par an, élabore plus de 500 nouvelles recettes à partir de 120 références de fruits dans une usine de 3200 m2. Des morceaux de fruits, des fourrages, des zestes d’agrumes, des chutneys sans additifs inutiles. Des mirabelles, des griottes, des mélanges exotiques, des pommes tatin, des poires- cassis au gingembre, des figues miel ou -oignon, des pêches au poivre de Sichuan, des abricots- amendes, des marrons… nous tentent avec leur seule apparence d’une forme infinie sans accompagnement.

Le Salon de la Pâtisserie, l’occasion unique de s’immerger pendant quelques heures dans un monde connu pour ses émissions télé à succès, de voir la cuisine de la cuisine assaisonnée de nos temps d’un poids psychologique assez important se déroula à la Porte de Versailles, (Paris) entre le 14 et le 17 juin. 

_________________________________

30 czerwca 2019

a przynajmniej tak by się mogło wydawać bo wbrew pozorom, cukiernictwo to we Francji bardzo poważna sprawa. Przywdziewa z reguły piórka frywolnej zabawy, relaksu, szalenie miłego spędzania wolnego czasu, kulinarnej ekstazy, ostatecznej, niezrównanej przyjemności jaką człowiek może zapewnić sobie próbując czekoladowego ganaszu lub malinowego biszkoptu z minimalną domieszką soku ananasowego.

Spójrzcie jednak na skupione, ściągnięte miny uczestników ostatniego Salon de la Pâtisserie (Targi Cukiernictwa), który odbył się w czerwcu w Paryżu. Za maltańską konfiturą z pomarańczy, muślinowo- pralinowym kremem, idealnie symetrycznymi makaronami Mogador, babas z rumem i pudełkiem wielokolorowych cukierków przypominających zestaw dość ekskluzywnych cieni do powiek kryją się często lata przygotowań, specjalistyczne kursy otoczone kultem podobnym do szacunku, jakim wszyscy zwyczajowo darzą klasyczne uniwersytety.

Ogromny stres, rozedrgane emocje, krytyka, oceny, porównania, bezwzględna konkurencja, gigantyczne wymagania, pogoń za uznaniem Wielkich, międzynarodowa, oparta na małych gwiazdkach i Wielkich Gwiazdach klasyfikacja, dążenie do perfekcji wzmocnione dodatkowo masową popularnością telewizyjno- internetowych show o gotowaniu, konferencji i zajęć dla amatorów, rozszalałym rynkiem warsztatów, książek pod tytułem « Wanilia i te sprawy » i smartfonowych aplikacji pt. « Jak jeść po książęcemu na co dzień ».

Specyficzne dla francuskiej kultury podejście do szczegółów: choćby słowo « ciasto » jest tutaj rzadko używane. Nie ma ogólnikowych « ciast », czy « ciastek », są więcej niż precyzyjne Opery, Paryże- Bresty, Szwajcarskie Chlebki, Chouquettes i Święte Honoriusze, dlatego nie zdziwcie się, gdy kelner obdarzy Was mocno pytającym spojrzeniem, jeśli następnym razem poprosicie po prostu o « coś dobrego ».

Tak częsty poza tym w Polsce « kompleks zawodówki » (pamiętam, ileż to razy rozmawialiśmy o nim wracając z podstawówki, wykluczając jakikolwiek inny od liceum ogólnokształcącego przyszły wybór!) tutaj praktycznie nie istnieje, a jeśli gdzieś jest, to głęboko ukryty, właściwie niezauważalny, przykryty narodową dumą kulinarną.

Wiemy, w zbiorowej wyobraźni Francja to ponad wszystko kraj intelektualistów lecz coraz częściej o prawdziwy zawrót głowy i poźniejszą medialną euforię przyprawia zdobycie nagrody w konkursie na Cukiernika Roku. Paradoksalnie wobec tego, co z reguły sobie wyobrażamy, z największym podziwem i powszechnym uznaniem odnosi się do sukcesów kucharzy, farmerów okrzykniętych regionalną sławą, restauratorów. Kuchnia ma tu rangę sztuki, a jest tak od przedrewolucyjnych czasów gdy przez wieki odgrywała kluczową rolę na dworze królewskim, była liczącym się w światowej polityce i dyplomacji argumentem.

Solony słynną solą z Guérande, naturalny karmel « designer’a owoców », Atelierd2i jest moim prywatnym hitem targów, rozpływa się w ustach i stanowi zaprzeczenie charakterystycznego zwykle dla tego rodzaju produktów nieznośnego przesłodzenia. Sprzedawany w pojemnikach 600 g, 3 kg i 12 kilogramowych wiaderkach (!!), służy do ulepszania m.in. lodów, jogurtów, naleśników i gofrów i może przybrać pełną lub kremową konsystencję, idealnie komponuje się z jabłkami (rzućcie też okiem na gamę zwaną « fruitissimes ».) Powstała w Normandii, a działająca dzisiaj w les Hauts-de-France rodzinna firma wytwarza rocznie 1200 ton produktów i 500 nowych przepisów ze 120 owoców w liczącej 3200 m2 fabryce. Owocowe przetwory, nadzienia, skórki cytrusów, chutneye bez niepotrzebnych dodatków. Mirabelki, wiśnie, egzotyczne mieszanki, jabłka tatin, gruszko- porzeczki z imbirem, figi z cebulą lub miodem, brzoskwinie z pieprzem syczuańskim, morele z migdałami, jadalne kasztany … kuszą nas samym wyglądem swej nieskończonej formy bez akompaniamentu.

Targi Cukiernictwa, niepowtarzalna okazja by na kilka godzin zanurzyć się w świecie znanym z telewizyjnych hitów, zobaczyć kuchnię od kuchni przyprawioną całkiem sporym dzisiaj psychologicznym ciężarem odbyły się w dniach 14-17 czerwca w hali przy Porte de Versailles w Paryżu.