Dzisiaj będzie leciutko, słodziutko

30 czerwca 2019

a przynajmniej tak by się mogło wydawać bo wbrew pozorom, cukiernictwo to we Francji bardzo poważna sprawa. Przywdziewa z reguły piórka frywolnej zabawy, relaksu, szalenie miłego spędzania wolnego czasu, kulinarnej ekstazy, ostatecznej, niezrównanej przyjemności jaką człowiek może zapewnić sobie próbując czekoladowego ganaszu lub malinowego biszkoptu z minimalną domieszką soku ananasowego.

Spójrzcie jednak na skupione, ściągnięte miny uczestników ostatniego Salon de la Pâtisserie (Targów Cukiernictwa), który odbył się w czerwcu w Paryżu. Za maltańską konfiturą z pomarańczy, muślinowo- pralinowym kremem, idealnie symetrycznymi makaronami Mogador, babas z rumem i pudełkiem wielokolorowych cukierków przypominających zestaw dość ekskluzywnych cieni do powiek kryją się jednak często lata przygotowań, specjalistyczne kursy otoczone kultem podobnym do szacunku, jakim wszyscy zwyczajowo darzą klasyczne uniwersytety. Ogromny stres, rozedrgane emocje, krytyka, oceny, porównania, bezwzględna konkurencja, gigantyczne wymagania, pogoń za uznaniem Wielkich, międzynarodowa, oparta na gwiazdkach i Gwiazdach klasyfikacja, dążenie do perfekcji wzmocnione dodatkowo masową popularnością telewizyjno- internetowych show o gotowaniu, konferencji i zajęć dla amatorów, rozszalałym rynkiem warsztatów, książek pod tytułem « Wanilia i te sprawy » i smartfonowych aplikacji pt. « Jak jeść po książęcemu na co dzień ». Specyficzne dla francuskiej kultury podejście do szczegółów: choćby słowo « ciasto » jest tutaj mało popularne. Nie ma ogólnikowych ciast, czy ciastek, są więcej niż precyzyjne Opery, Paryże- Bresty, Szwajcarskie Chlebki, Chouquettes i Święte Honoriusze, dlatego nie zdziwcie się, gdy kelner obdarzy Was mocno pytającym spojrzeniem, jeśli następnym razem poprosicie po prostu o « coś dobrego ». Tak częsty poza tym w Polsce « kompleks zawodówki » (pamiętam, ileż to razy rozmawialiśmy o nim wracając z podstawówki w dzieciństwie, wykluczając jakikolwiek inny od liceum ogólnokształcącego przyszły wybór!) tutaj praktycznie nie istnieje, a jeśli gdzieś jest, to głęboko ukryty, właściwie niezauważalny, przykryty narodową dumą kulinarną. Wiemy, Francja to ponad wszystko kraj intelektualistów lecz coraz częściej o prawdziwy zawrót głowy i poźniejszą medialną euforię przyprawia zdobycie nagrody w konkursie na Cukiernika Roku. Paradoksalnie wobec tego, co z reguły sobie wyobrażamy, z największym podziwem i powszechnym uznaniem odnosi się do sukcesów kucharzy, farmerów okrzykniętych regionalną sławą, restauratorów. Kuchnia ma tu rangę sztuki, a jest tak od przedrewolucyjnych czasów gdy przez wieki odgrywała kluczową rolę na dworze królewskim, była liczącym się w światowej polityce i dyplomacji argumentem.

Solony słynną solą z Guérande, naturalny karmel designer’a owoców, Atelierd2i jest moim prywatnym hitem targów, rozpływa się w ustach i stanowi zaprzeczenie charakterystycznego zwykle dla tego rodzaju produktów nieznośnego przesłodzenia. Sprzedawany w pojemnikach 600 g, 3 kg i 12 kilogramowych wiaderkach (!!), służy do ulepszania m.in. lodów, jogurtów, naleśników i gofrów i może przybrać pełną lub kremową konsystencję, idealnie komponuje się z jabłkami zwanymi fruitissimes. Powstała w Normandii, a działająca dzisiaj w les Hauts-de-France rodzinna firma wytwarza rocznie 1200 ton produktów i 500 nowych przepisów ze 120 owoców w liczącej 3200 m2 fabryce. Owocowe przetwory, nadzienia, skórki cytrusów, chutneye bez niepotrzebnych dodatków. Mirabelki, wiśnie, egzotyczne mieszanki, jabłka tatin, gruszko- porzeczki z imbirem, figi z cebulą lub miodem, brzoskwinie z pieprzem syczuańskim, morele z migdałami, jadalne kasztany … kuszą samym wyglądem swej nieskończonej formy bez akompaniamentu.

Targi Cukiernictwa, niepowtarzalna okazja by na kilka godzin zanurzyć się w świecie znanym z telewizyjnych hitów, zobaczyć kuchnię od kuchni przyprawioną całkiem sporym dzisiaj psychologicznym ciężarem odbyły się w dniach 14-17 czerwca w hali przy Porte de Versailles w Paryżu.

Maison Perrotte
Solony karmel Atelierd2i
Przetwory owocowe Atelierd2i
Makarony Pierre Hermé
Vanille Bourbon
Maison Aleph
Vanille Bourbon
Atelier Sekrety Muriel
Sadaharu Aoki Paris
Domori
Lody Pierre Hermé
Esquimaux Glacés
Mąka z Młynów Braci Chaudé z Wersalu
Citron Safran
Babas z rumem, Une Glace à Paris
Ateliers Ferrières
Flans Gourmands
Szkolenia Francuskiego Instytutu Kulinarnego